terça-feira, 23 de fevereiro de 2010

Churrascaria Galpão Crioulo I

Recebi e-mail do Gerente Geral da Churrascaria Galpão Crioulo, Sr. Cláudio Vitelli, agradecendo a minha crítica ao show que presencie dias passados.

São atitudes de humildade como a do Sr. Cláudio, que enobrecem as pessoas. Certamente a minha crítica fez com que se retirassem os aspectos negativos do show, retomando as suas características tradicionais para oferecer ao público um bonito e agradável espetáculo das nossas tradições.

Agradeço ao Sr. Cláudio e dou-lhe meus parabéns.

quarta-feira, 17 de fevereiro de 2010

Tradicionalismo

A propósito de uma entrevista do compositor Nei Lisboa, publicada no segundo caderno do jornal Zero Hora do dia 25 de janeiro, na qual o compositor afirmou que “tudo em torno” da música gauchesca lhe parece “muito ruim, estética, ideológica e musicalmente”. “A música gaúcha se torna intragável para qualquer pessoa mais esclarecida.(...) Eles foram absurdamente reacionários, a música começou a ser tutelada em termos do que vestir e não vestir em cima do palco”

Seguiram-se reações diversas, principalmente no blog do jornalista Giovani Grizotti, a começar por ele mesmo, seguindo-se uma matéria publicada no mesmo jornal em 16 de fevereiro e ainda no blog do compositor. Muitos saíram em defesa de um e do outro e gerou-se a polêmica.

Estudo a história do Rio Grande do Sul de longa data, participei ativamente em grupos de danças tradicionalistas e de culinária gaúcha e freqüentei diversos CTG. Aos poucos me fui afastando, mas nunca deixei de apreciar a essência do tradicionalismo do Rio Grande do Sul. Sua historia, costumes, culinária, gastronomia e danças.

Vejo com muita tristeza as expressões exaltadas e às vezes grosseiras que partem de pessoas que defendem o tradicionalismo, assim como de quem se posiciona contra.

O antagonismo faz parte da natureza humana e daí que desde os primórdios da humanidade existe a guerra, expoente máximo da intolerância quando se esgotam os argumentos.

Creio que para entender um pouco a dificuldade de tolerância entre grupos opostos e, neste caso, dos que defendem o tradicionalismo dos que não o defendem e até o criticam, é preciso remontar a história do Rio Grande do Sul.

O tradicionalismo gaúcho atual tem as suas normas ditadas pelo MTG (Movimento Tradicionalista Gaúcho), entidade fundada em 1966, oficializando e organizando o movimento surgido a partir de 1947 por iniciativa de três nobres gaúchos: Barbosa Lessa, Paixão Cortes e Glaucus Saraiva, mantendo vivo o ideal de outro grande gaúcho: Cezimbra Jacques, que em 1889 fundou o Grêmio Gaúcho.

Independentemente de classe social, tendência política ou religiosa a este movimento tradicionalista gaúcho, foram aderindo pessoas identificadas com os seus princípios, opiniões e interpretação da história. O movimento sofreu as influências da vida moderna, das correntes políticas, culturais e até esportivas. Entretanto é inegável a abrangência do MTG no Estado do Rio Grande do Sul, em outros Estados e até no exterior.

Mas é muito importante destacar que o tradicionalismo gaúcho não se limita ao MTG. Existem outras correntes tradicionalistas históricas de menor expressão e talvez, não organizadas, que cultuam a história e a tradição do Rio Grande do Sul.

É notável que o MTG e todas as entidades a ele vinculadas, embora cultuem as tradições rio-grandenses em sua amplitude histórica, tenham como marco principal e mais popular a Revolução Farroupilha, homenageando seus heróis, seus marcos vitoriosos e sua ideologia.

Este marco histórico na vida do Rio Grande do Sul e do Brasil, que contrapôs as forças regionais chamadas republicanas contra o Império do Brasil, teve duração de dez anos (1835/1845).
Muitos esquecem que nessa guerra lutaram gaúchos republicanos contra gaúchos imperialistas. Mesmo entre seus generais, houve quem lutou ora de um lado, ora do outro, na minha opinião, seguindo o rumo dos seus interesses econômicos, muito além do amor à pátria.

O genuíno tradicionalismo gaúcho remonta á vida dos habitantes do Pampa desde a implantação das reduções jesuítas em 1554. Desde então e principalmente com a introdução do gado trazido pelos padres da Companhia de Jesus, a vida do gaúcho se relaciona ao campo onde habitava o gado.

Pode-se atribuir às coroas de Espanha e Portugal o antagonismo nascido entre os habitantes dessas terras, que sem entender direito o que se passava a milhares de quilômetros entre os reis de Espanha e Portugal, eram empurrados para um lado ou para outro sem piedade e com brutalidade, gerando reações dos primitivos habitantes: os índios guaranis, gês e pampeanos.

Data daquela época a contínua beligerância entre os povos desta parte da América. O povo do Rio Grande do Sul sofreu na pele as mudanças de humor dos Reis de Espanha e Portugal e foi tomando partido e posição. Na prática tudo se limitava a interesses materiais. Os reinos ibéricos incentivaram a posse e defesa de grandes áreas de terras. Na falta de exércitos que controlassem e guardassem seus territórios, os monarcas distribuíam terras a alguns privilegiados contanto que a defendessem e marcassem seus territórios, ora de domínio da Espanha, ora de Portugal.

Os genocídios humanos patrocinados pelos portugueses e espanhóis contra os índios nativos não têm paralelo na historia e lamentavelmente é pouco conhecido.

As continuas guerras que se seguiram nada mais foram do que a tomada de partido de grupos com interesses distintos por bens materiais. Mascarados sob bandeiras como o patriotismo ou ideologias políticas, as matanças se sucederam durante centenas de anos e de certa forma continuam acontecendo.

O tradicionalismo é uma expressão do sentimento que as pessoas tem em preservar costumes, modos, aí incluídos: a música, a dança, a comida, a vestimenta, a linguagem, os cultos, os relacionamentos e pelo lado material: os objetos, a terra.

Assim como uma família preserva seu nome, sua ideologia, seus costumes, os objetos dos seus antepassados, um povo se preocupa em preservar a sua historia e por essa razão se juntam e se defendem. Mas basta que o interesse de um seja contrariado ou ameaçado para que uma família se divida, um povo se separe, uma nação se destrua, uma sociedade morra.

Dependendo da intensidade das paixões, uma pequena divergência de opinião deriva numa agressão mais severa e muitas vezes em brutalidade.

A história nos revela a consciência de um povo, seu estado de espírito, suas rivalidades atuais, algo como “diz-me com quem andas e te direi quem és”.

As iniciativas de grupos em preservarem as suas tradições são sem duvida um ato que enaltece a sociedade, a família, a fortalece e dignifica, desde que essas iniciativas sejam genuínas, isentas de interesses materiais. Todo individuo que honra as suas tradições familiares e sociais, sem não entanto sentir-se dono da verdade, deveria ter seu direito respeitado. Seus locais de reunião e divertimentos preservados.

Aqueles que não mantém em sua forma de vida o culto às tradições de seu povo, da sua família, da mesma forma, deveria ser deixado em paz com as suas crenças, costumes e hábitos, sem perturbar a vida dos outros.

Assim como um CTG ao seguir uma doutrina, ditada pelo MTG, se seus integrantes sentem-se confortáveis, porque tentar invadi-los ideologicamente ou em seus locais de reunião? Porquê tentar levar um grupo de tchê-music ou querer que se permita o maxixe em um CTG?

Na minha opinião é como querer impor numa igreja católica o culto da Assembléia de Deus ou Judaico ou um gremista tentar invadir o Beira Rio para que todos os colorados se convertam em gremistas.

Aqueles que sendo tradicionalistas possuem também o gosto por danças, músicas, culturas diferentes, devem ter liberdade e acesso às mesmas, pois não há interferências quando os sentimentos são genuínos. Um gaúcho que participa ativamente de um movimento tradicionalista pode e deve se gostar, participar de movimentos que preservam outras culturas, como a afro-baiana ou mesmo aqueles movimentos modernistas de músicas, danças, religiões.

As críticas quando proferidas com fundamentos deveriam ser aceitas e analisadas, pois funcionam como uma autocrítica quando não se tem a capacidade de ver os próprios erros. Já aquelas que são emitidas com outras intenções, deveriam ser desconsideradas e não polemizadas.

Mas muitas pessoas movidas por razões muitas vezes ocultas ou dúbias, dão a entender que fazem questão em criar polemica.

Creio que tanto o respeitado compositor Nei Lisboa como o nobre jornalista Giovani Grizotti, deveriam refletir sobre as suas opiniões e posições, mais em respeito a seu respectivo público e à sociedade do que a si mesmo.

sábado, 13 de fevereiro de 2010

Temperos Gourmeteria


A Gourmeteria, com muito orgulho, está disponibilizando para os seus amigos e leitores, um produto de altíssima qualidade e bom gosto.


Trata-se de um kit de temperos exclusivos, edição de apenas cem unidades, desenhadas pelo chef Julio, com seis tipos de temperos entre ervas e especiarias.
A madeira utilizada na caixa é o “Amapá”, da região amazônica. Esta madeira é certificada, conforme normas do Conselho Brasileiro de Manejo Florestal.

A caixa contém seis tipos de temperos descritos em cartelas que acompanham a embalagem, em pequenas quantidades para uso domestico. Da ampla gama de ervas e especiarias existentes, escolhemos aqueles que lhe permitam temperar com sucesso os principais pratos da culinária domestica.



Incluímos nas embalagens:

ADOBO

Uma versão uruguaia da mistura de temperos das Filipinas e muito usada nos países da América Central e Caribe. Cada região adota uma mistura diferente, porém a base principal é o orégano, a pimenta vermelha, o pimentão moído e o tomilho. Em alguns lugares se mistura alho, salsa desidratada e cominho. É excelente para temperar carnes antes e durante o assado, molhos vermelhos, carne de panela, feijão, berinjela e abobrinha assada, conservas de azeitonas, mussarela de búfala, e muitos outros pratos.

PIMENTA VERMELHA

Da espécie Capsicum baccaturm var. pendulum. Apresenta frutos alongados de coloração verde (imaturo) e vermelho (maduro), pungência picante baixo e aroma baixo. Mais suave que a malagueta e ligeiramente mais picante que a jalapeño, é uma pimenta saborosa que pode ser encontrada líquida, fresca, em conserva ou desidratada na forma de flocos com sementes. Use em molhos, conservas, ensopados e em uma grande variedade de pratos.

SÁLVIA

De origem Mediterrânea, desde a costa sul da Espanha até Marselha e na Itália. A sálvia é tida desde tempos imemoriais como a erva da longevidade. Seu nome deriva da palavra latina salvere, que significa estar de boa saúde, curar. É uma ótima erva culinária também, mas é adequado usar com moderação, pois seu sabor é marcante. Use para preparar patês de fígado e de queijo, sopa de tomate, lentilha e macarrão, saladas verdes, queijos e omeletes, carnes gordurosas, linguiça, carne de porco, pato e ensopado de peixes.

ERVAS GOURMETERIA

Combinação maravilhosa de ervas aromáticas para assados, grelhados e molhos de carne em geral. Trata-se de uma mistura de ervas aromáticas, criação do chef Julio. As ervas Gourmeteria podem ser utilizadas em pratos à base de carnes vermelhas, ovinas, suínas e de caça, ensopados como o cassoulet, mocotó e dobradinha, em ovos mexidos, conservas de berinjela e abobrinha, molhos vermelhos e à base de vinho tinto. Como todas as ervas secas, consegue-se tirar um melhor partido do seu sabor em preparações mais demoradas.
ALECRIM

Erva aromática do Mediterrâneo. Cultivada principalmente na Itália, Espanha e Grécia. Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas (principalmente as ervilhas e de tartaruga), omeletes. As folhinhas secas bem maceradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, dão um toque especial. Um pouquinho também no nosso bolo de fubá, mas com calma que alecrim é forte. Usa-se também no preparo de frutos do mar.

PIMENTON

Este é um produto artesanal de qualidade. De origem mexicana, da espécie Capsicum annum e Capsicum longum, hoje produzido com excelência na região de Extremadura na Espanha. Os frutos já maduros e secos são limpos e colocados sobre estrados em galpões fechados. O grande segredo que lhe confere um aroma e sabor inconfundível, é o método de defumado, com lenha de carvalho, a uma temperatura que não ultrapassa os 50ºC, durante aproximadamente quinze dias. Existem três tipos: o doce, o picante e agridoce. O que a Gourmeteria apresenta é o pimenton doce. Use em molhos vermelhos, dobradinha (mocotó) e ensopados de carnes de porco.
PIMENTA VERMELHA

Da espécie Capsicum baccaturm var. pendulum. Apresenta frutos alongados de coloração verde (imaturo) e vermelho (maduro), pugência picante baixo e aroma baixo. Mais suave que a malagueta e ligeiramente mais picante que a jalapeño, é uma pimenta saborosa que pode ser encontrada líquida, fresca, em conserva ou desidratada na forma de flocos com sementes. Use em molhos, conservas, ensopados, e em uma grande variedade de pratos.

Estes temperos lhe permitem temperar com sucesso uma variada gama de preparações culinárias no seu dia a dia.

Além disso, é um ótimo presente para amigos e pessoas que apreciam e dedicam uma atenção especial às suas receitas.

Para adquirir uma das duas versões de caixas de temperos Gourmeteria, mande um e-mail para: sac@gourmeteria.com.br,. Em breve os produtos estarão à venda na nossa loja virtual, onde você poderá adquiri-los com as facilidades de cartões de crédito.

Churrascaria Galpão Crioulo


No dia 9 de fevereiro passado fui jantar na famosa churrascaria Galpão Crioulo em Porto Alegre. Esta churrascaria encontra-se no coração do parque Harmonia, local em que se realiza anualmente a Semana Farroupilha em comemoração a Revolução do mesmo nome e que deu origem a uma guerra que durou dez anos, entre forças do Império e os republicanos rio-grandenses.

A casa foi fundada em 1984 e durante muitos anos foi símbolo das tradições culinárias e culturais de Porto Alegre.

Levei junto um visitante de São José do Rio Preto – SP que nunca tinha estado no Rio Grande do Sul. O intuito era mostrar a ele um pouco da cultura gaúcha, principalmente a culinária e as danças típicas da nossa terra.

Quanto à alimentação o meu convidado gostou bastante, apreciando principalmente as carnes e algumas comidas de panela.

No momento do show de danças, a primeira parte foi apreciada pelos trajes típicos dos pares e algumas poucas danças tradicionais.

Entretanto, na segunda parte do show o meu convidado ficou espantado e eu envergonhado, eis que entram no palco três moças com mini saia e meias tipo “cabaré”, cada uma carregando uma lança que seria utilizada para a “chula”. Pouco depois os três pares dançaram ao ritmo de uma “milonga/tango” com rebolado e evoluções sensuais.

Posteriormente um dos dançarinos tentou oferecer um espetáculo lamentável de exibicionismo de boleadeiras levando um casal de comensais ao palco, numa sofrida exibição de inabilidade. Esse mesmo dançarino oferece à platéia, minutos mais tarde, uma triste exibição de samba ao melhor estilo carnavalesco.

Saí desse local triste e decepcionado, disposto a nunca mais voltar, pois o que assistimos foi uma afronta à cultura gaúcha, à dança tradicional e aos bons costumes do folclore Rio Grandense e um desrespeito aos turistas que vem ao nosso Estado em busca de conhecer um pouco sobre a nossa cultura.

É muito lamentável que um símbolo da tradição gaúcha como era o Galpão Crioulo, se preste agora a oferecer esse tipo de espetáculo.

Passei boa parte do trajeto de volta, explicando ao meu convidado que “aquilo” que tínhamos assistido não representava a nossa tradição e muito menos a cultura do Rio Grande do Sul.

terça-feira, 2 de fevereiro de 2010

Temperos

Muitas pessoas me perguntam quais os temperos que uso na minha cozinha. A resposta pode ser simples ou muito complexa. Simples para quem tem a prática de cozinhar usando técnicas consagradas ou próprias ou que aprendeu em escolas de culinária ou simplesmente aprendeu com a sua mãe ou avô.

Complexa para quem não carrega o dom de cozinhar ou não aprendeu.

Sempre digo que a arte de cozinhar é a expressão de sentimentos.

Já dizia Massimo Montanari, na introdução do livro O Mundo na Cozinha:

“A cozinha tem sido equiparada à linguagem: como esta, possui vocábulos (os produtos, os ingredientes), que são organizados segundo regras de gramática (as receitas, que dão sentido aos ingredientes, transformando-os em alimentos), de sintaxe (o cardápio, isto é, a ordem dos pratos) e de retórica (os comportamentos do convívio). A analogia não funciona apenas no plano técnico-estrutural, mas também para os valores simbólicos dos quais ambos os sistemas são portadores. Exatamente como a linguagem, a cozinha contém e expressa a cultura de quem a pratica, é depositaria das tradições e das identidades de grupo...”

Ao elaborar um prato é importante discernir sobre a ocasião e o produto final, sobre os ingredientes que serão utilizados e os recursos físicos disponíveis.

A partir dessas premissas colocamos em mente a combinação de sabores a partir da matéria prima principal. O mais importante é não ofuscar o sabor do ingrediente principal. Assim o uso de temperos deve ser moderado nesse sentido.

É importante saber, por exemplo, que as ervas frescas devem ser usadas a partir da metade do tempo de cocção. Já as ervas desidratadas devem ser adicionadas no começo da preparação, porém em quantidades pequenas, pois os seus sabores são liberados mais lentamente, mas em maior quantidade.

Quando for usar temperos antes de os adicionar a um prato, seque-as numa frigideira pequena a fogo brando mexendo a frigideira até que o aroma típico seja liberado e comece a sair um pouco de fumaça. Tire-os imediatamente da frigideira, pois uma vez queimados ficam com um gosto amargo. Triture-os num almofariz ou picadora e adicione-os durante os primeiros passos da recita para extrair todo o seu sabor.

Equilíbrio e harmonia são fundamentais quando se trata de temperar a comida. Se for usar cominho, por exemplo, descobre-se que um pouco de coentro equilibra o sabor.

Existem infinidades de temperos entre ervas e especiarias e para cada receita, conforme a região, os costumes, a cultura culinária, são utilizadas variadas formas de temperar um prato com o uso de temperos harmônicos.

Em outra ocasião, muito em breve, abordarei a utilização de temperos na culinária brasileira.

segunda-feira, 1 de fevereiro de 2010

Dos Gastônomos

Esta é de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, no livro “A Fisiologia do Gosto”, escrevendo sobre os Gastrônomos:

“Não basta querer ser gastrônomo”

“Há indivíduos a quem a natureza recusou uma delicadeza de órgãos ou uma capacidade de atenção sem as quais as iguarias mais gostosas passam despercebidas”

“A fisiologia já reconheceu a primeira dessas variedades, mostrando-nos que a língua de alguns desafortunados é mal provida de terminações nervosas destinadas a absorver e apreciar os sabores. Estes suscitam-lhes apenas uma sensação obtusa; em relação aos sabores, são como os cegos em relação à luz.”
"A segunda se compõe dos distraídos, dos tagarelas, dos atarefados, dos ambiciosos e outros, que querem fazer duas coisas ao mesmo tempo, e comem apenas para encher o estomago.”

domingo, 31 de janeiro de 2010

Curiosidades

Do livro "A Miscelânea da Boa Mesa de Schott" escrito por Ben Schott.

Ele disse: "A Miscelânea da Boa Mesa fica entre um livro de receitas, uma carta de vinhos, um manual do lar e uma história culinária".

Em outra parte do livro menciona: " A Miscelânea da Boa Mesa de Schott é um aspirador de abobrinhas inconsequentes (nos dois sentido da palavra). O objetivo do livro é colher as migalhas que caem na toalha de mesa durante um bom bate-papo".

Imaginem o conteúdo das outras 159 páginas!

E aqui tem uma boa:

O TEMPERAMENTO DOS COZINHEIROS

Também se deve ter em mente que um homem mal-humorado nunca chegará a ser um mestre da arte culinária, pois a perturbação de seus sucos epigástricos destrói a excelência peculiar que deveria governar seu paladar: deixa-o viciado e sem gosto.

Atribuído a Charles Pierce, The Household Manager, 1863.