Temperos Gourmeteria

A Gourmeteria, com muito orgulho, está disponibilizando para os seus amigos e leitores, um produto de altíssima qualidade e bom gosto.

Trata-se de um kit de temperos exclusivos, edição de apenas cem unidades, desenhadas pelo chef Julio, com seis tipos de temperos entre ervas e especiarias.

A madeira utilizada na caixa é o “Amapá”, da região amazônica. Esta madeira é certificada, conforme normas do Conselho Brasileiro de Manejo Florestal.

A caixa contém seis tipos de temperos descritos em cartelas que acompanham a embalagem, em pequenas quantidades para uso domestico. Da ampla gama de ervas e especiarias existentes, escolhemos aqueles que lhe permitam temperar com sucesso os principais pratos da culinária domestica.

Incluímos nas embalagens:

ADOBO

Uma versão uruguaia da mistura de temperos das Filipinas e muito usada nos países da América Central e Caribe. Cada região adota uma mistura diferente, porém a base principal é o orégano, a pimenta vermelha, o pimentão moído e o tomilho. Em alguns lugares se mistura alho, salsa desidratada e cominho. É excelente para temperar carnes antes e durante o assado, molhos vermelhos, carne de panela, feijão, berinjela e abobrinha assada, conservas de azeitonas, mussarela de búfala, e muitos outros pratos.

PIMENTA VERMELHA

Da espécie Capsicum baccaturm var. pendulum. Apresenta frutos alongados de coloração verde (imaturo) e vermelho (maduro), pungência picante baixo e aroma baixo. Mais suave que a malagueta e ligeiramente mais picante que a jalapeño, é uma pimenta saborosa que pode ser encontrada líquida, fresca, em conserva ou desidratada na forma de flocos com sementes. Use em molhos, conservas, ensopados e em uma grande variedade de pratos.

SÁLVIA

De origem Mediterrânea, desde a costa sul da Espanha até Marselha e na Itália. A sálvia é tida desde tempos imemoriais como a erva da longevidade. Seu nome deriva da palavra latina salvere, que significa estar de boa saúde, curar. É uma ótima erva culinária também, mas é adequado usar com moderação, pois seu sabor é marcante. Use para preparar patês de fígado e de queijo, sopa de tomate, lentilha e macarrão, saladas verdes, queijos e omeletes, carnes gordurosas, linguiça, carne de porco, pato e ensopado de peixes.

ERVAS GOURMETERIA

Combinação maravilhosa de ervas aromáticas para assados, grelhados e molhos de carne em geral. Trata-se de uma mistura de ervas aromáticas, criação do chef Julio. As ervas Gourmeteria podem ser utilizadas em pratos à base de carnes vermelhas, ovinas, suínas e de caça, ensopados como o cassoulet, mocotó e dobradinha, em ovos mexidos, conservas de berinjela e abobrinha, molhos vermelhos e à base de vinho tinto. Como todas as ervas secas, consegue-se tirar um melhor partido do seu sabor em preparações mais demoradas.

ALECRIM

Erva aromática do Mediterrâneo. Cultivada principalmente na Itália, Espanha e Grécia. Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas (principalmente as ervilhas e de tartaruga), omeletes. As folhinhas secas bem maceradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, dão um toque especial. Um pouquinho também no nosso bolo de fubá, mas com calma que alecrim é forte. Usa-se também no preparo de frutos do mar.

PIMENTON

Este é um produto artesanal de qualidade. De origem mexicana, da espécie Capsicum annum e Capsicum longum, hoje produzido com excelência na região de Extremadura na Espanha. Os frutos já maduros e secos são limpos e colocados sobre estrados em galpões fechados. O grande segredo que lhe confere um aroma e sabor inconfundível, é o método de defumado, com lenha de carvalho, a uma temperatura que não ultrapassa os 50ºC, durante aproximadamente quinze dias. Existem três tipos: o doce, o picante e agridoce. O que a Gourmeteria apresenta é o pimenton doce. Use em molhos vermelhos, dobradinha (mocotó) e ensopados de carnes de porco.
PIMENTA VERMELHA

Da espécie Capsicum baccaturm var. pendulum. Apresenta frutos alongados de coloração verde (imaturo) e vermelho (maduro), pugência picante baixo e aroma baixo. Mais suave que a malagueta e ligeiramente mais picante que a jalapeño, é uma pimenta saborosa que pode ser encontrada líquida, fresca, em conserva ou desidratada na forma de flocos com sementes. Use em molhos, conservas, ensopados, e em uma grande variedade de pratos.

Estes temperos lhe permitem temperar com sucesso uma variada gama de preparações culinárias no seu dia a dia.

Além disso, é um ótimo presente para amigos e pessoas que apreciam e dedicam uma atenção especial às suas receitas.

Para adquirir uma das duas versões de caixas de temperos Gourmeteria, mande um e-mail para: sac@gourmeteria.com.br,. Em breve os produtos estarão à venda na nossa loja virtual, onde você poderá adquiri-los com as facilidades de cartões de crédito.

Churrascaria Galpão Crioulo

No dia 9 de fevereiro passado fui jantar na famosa churrascaria Galpão Crioulo em Porto Alegre. Esta churrascaria encontra-se no coração do parque Harmonia, local em que se realiza anualmente a Semana Farroupilha em comemoração a Revolução do mesmo nome e que deu origem a uma guerra que durou dez anos, entre forças do Império e os republicanos rio-grandenses.

A casa foi fundada em 1984 e durante muitos anos foi símbolo das tradições culinárias e culturais de Porto Alegre.

Levei junto um visitante de São José do Rio Preto – SP que nunca tinha estado no Rio Grande do Sul. O intuito era mostrar a ele um pouco da cultura gaúcha, principalmente a culinária e as danças típicas da nossa terra.

Quanto à alimentação o meu convidado gostou bastante, apreciando principalmente as carnes e algumas comidas de panela.

No momento do show de danças, a primeira parte foi apreciada pelos trajes típicos dos pares e algumas poucas danças tradicionais.

Entretanto, na segunda parte do show o meu convidado ficou espantado e eu envergonhado, eis que entram no palco três moças com mini saia e meias tipo “cabaré”, cada uma carregando uma lança que seria utilizada para a “chula”. Pouco depois os três pares dançaram ao ritmo de uma “milonga/tango” com rebolado e evoluções sensuais.

Posteriormente um dos dançarinos tentou oferecer um espetáculo lamentável de exibicionismo de boleadeiras levando um casal de comensais ao palco, numa sofrida exibição de inabilidade. Esse mesmo dançarino oferece à platéia, minutos mais tarde, uma triste exibição de samba ao melhor estilo carnavalesco.

Saí desse local triste e decepcionado, disposto a nunca mais voltar, pois o que assistimos foi uma afronta à cultura gaúcha, à dança tradicional e aos bons costumes do folclore Rio Grandense e um desrespeito aos turistas que vem ao nosso Estado em busca de conhecer um pouco sobre a nossa cultura.

É muito lamentável que um símbolo da tradição gaúcha como era o Galpão Crioulo, se preste agora a oferecer esse tipo de espetáculo.

Passei boa parte do trajeto de volta, explicando ao meu convidado que “aquilo” que tínhamos assistido não representava a nossa tradição e muito menos a cultura do Rio Grande do Sul.

Temperos

Muitas pessoas me perguntam quais os temperos que uso na minha cozinha. A resposta pode ser simples ou muito complexa. Simples para quem tem a prática de cozinhar usando técnicas consagradas ou próprias ou que aprendeu em escolas de culinária ou simplesmente aprendeu com a sua mãe ou avô.

Complexa para quem não carrega o dom de cozinhar ou não aprendeu.

Sempre digo que a arte de cozinhar é a expressão de sentimentos.

Já dizia Massimo Montanari, na introdução do livro O Mundo na Cozinha:

“A cozinha tem sido equiparada à linguagem: como esta, possui vocábulos (os produtos, os ingredientes), que são organizados segundo regras de gramática (as receitas, que dão sentido aos ingredientes, transformando-os em alimentos), de sintaxe (o cardápio, isto é, a ordem dos pratos) e de retórica (os comportamentos do convívio). A analogia não funciona apenas no plano técnico-estrutural, mas também para os valores simbólicos dos quais ambos os sistemas são portadores. Exatamente como a linguagem, a cozinha contém e expressa a cultura de quem a pratica, é depositaria das tradições e das identidades de grupo...”

Ao elaborar um prato é importante discernir sobre a ocasião e o produto final, sobre os ingredientes que serão utilizados e os recursos físicos disponíveis.

A partir dessas premissas colocamos em mente a combinação de sabores a partir da matéria prima principal. O mais importante é não ofuscar o sabor do ingrediente principal. Assim o uso de temperos deve ser moderado nesse sentido.

É importante saber, por exemplo, que as ervas frescas devem ser usadas a partir da metade do tempo de cocção. Já as ervas desidratadas devem ser adicionadas no começo da preparação, porém em quantidades pequenas, pois os seus sabores são liberados mais lentamente, mas em maior quantidade.

Quando for usar temperos antes de os adicionar a um prato, seque-as numa frigideira pequena a fogo brando mexendo a frigideira até que o aroma típico seja liberado e comece a sair um pouco de fumaça. Tire-os imediatamente da frigideira, pois uma vez queimados ficam com um gosto amargo. Triture-os num almofariz ou picadora e adicione-os durante os primeiros passos da recita para extrair todo o seu sabor.

Equilíbrio e harmonia são fundamentais quando se trata de temperar a comida. Se for usar cominho, por exemplo, descobre-se que um pouco de coentro equilibra o sabor.

Existem infinidades de temperos entre ervas e especiarias e para cada receita, conforme a região, os costumes, a cultura culinária, são utilizadas variadas formas de temperar um prato com o uso de temperos harmônicos.

Em outra ocasião, muito em breve, abordarei a utilização de temperos na culinária brasileira.

Dos Gastônomos

Esta é de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, no livro “A Fisiologia do Gosto”, escrevendo sobre os Gastrônomos:

“Não basta querer ser gastrônomo”

“Há indivíduos a quem a natureza recusou uma delicadeza de órgãos ou uma capacidade de atenção sem as quais as iguarias mais gostosas passam despercebidas”

“A fisiologia já reconheceu a primeira dessas variedades, mostrando-nos que a língua de alguns desafortunados é mal provida de terminações nervosas destinadas a absorver e apreciar os sabores. Estes suscitam-lhes apenas uma sensação obtusa; em relação aos sabores, são como os cegos em relação à luz.”

"A segunda se compõe dos distraídos, dos tagarelas, dos atarefados, dos ambiciosos e outros, que querem fazer duas coisas ao mesmo tempo, e comem apenas para encher o estomago.”

Curiosidades

Do livro "A Miscelânea da Boa Mesa de Schott" escrito por Ben Schott.

Ele disse: "A Miscelânea da Boa Mesa fica entre um livro de receitas, uma carta de vinhos, um manual do lar e uma história culinária".

Em outra parte do livro menciona: " A Miscelânea da Boa Mesa de Schott é um aspirador de abobrinhas inconsequentes (nos dois sentido da palavra). O objetivo do livro é colher as migalhas que caem na toalha de mesa durante um bom bate-papo".

Imaginem o conteúdo das outras 159 páginas!

E aqui tem uma boa:

O TEMPERAMENTO DOS COZINHEIROS

Também se deve ter em mente que um homem mal-humorado nunca chegará a ser um mestre da arte culinária, pois a perturbação de seus sucos epigástricos destrói a excelência peculiar que deveria governar seu paladar: deixa-o viciado e sem gosto.

Atribuído a Charles Pierce, The Household Manager, 1863.

Uma receita mediterranea

A cozinha e a dieta mediterrânea não são a mesma. Nem todos os pratos da cozinha mediterrânea respondem aos preceitos da dieta mediterrânea; somente a cozinha familiar rural do dia a dia é que guarda paralelismo. Os pratos das celebrações, muito ricos em carnes e peixes e muito pouco em vegetais, usados como acompanhamentos ou condimentos, não cumprem aqueles princípios.
A partir da década de 1950 e em conseqüência do aumento das doenças cujas causas foram atribuídas a determinados hábitos alimentícios da população, as organizações americanas responsáveis pela saúde pública promoveram estudos e investigações destinadas a resolver os problemas que adquiriam dimensões da epidemia ao afetar um grande número de pessoas em diversos países.
Foi realizada uma análise da alimentação de diferentes regiões do mundo e constatou-se que na região do Mediterrâneo a incidência de enfermidades cardiovasculares era muito pequena; as investigações demonstraram que havia uma constante na forma da alimentação dos povos mediterrâneos que resultavam favoráveis à prevenção das doenças “modernas”. A partir da década de 1990 inicia-se a divulgação sistemática e massiva da uma dieta selecionada entre as formas de alimentação mediterrânea. Esta seria a primeira dieta saudável baseada em pautas de alimentação tradicional. Esta divulgação compete com a que se fazia da dieta oriental que, mesmo utilizando ingredientes diferentes, responde por princípios similares.
O privilegio da escolha da dieta mediterrânea, para ser promovida em primeiro lugar, deve-se ao fato de que seus ingredientes e sabores lhe resultavam mais familiares aos americanos. Não por acaso a base da cozinha e culinária ocidental esta no mediterrâneo.
Atualmente tanto a cozinha como a dieta mediterrânea, estão na moda e merecem a atenção de todo o mundo, em particular dos grandes chêf, culinaristas e profissionais das áreas de nutrição e saúde.
De fato os ingredientes da cozinha mediterrânea, em abundancia no Brasil, exceto o azeite de oliva e alguns temperos, permite uma grande evolução na criatividade culinária.
Apesar de que a minha origem não é da região mediterrânea, me considero um adepto desta culinária, tendo-a praticado desde a infância.

Ingredientes: (para duas pessoas)

4 fatias de atum fresco;4 tentáculos de polvo;4 camarões graúdos;4 mandioquinhas;7 dentes de alho;½ cenoura;6 vagens;1 colherinha de chá de pimentão doce (páprica doce);2 colherinha de chá de mostarda;Sal e pimenta branca a gosto

Pré-preparação:

Este prato é elaborado em várias etapas, pois cada ingrediente principal requer preparação prévia. Na verdade o prato é uma montagem.

Preparação do polvo:

Para que o polvo fique macio, depois de limpo e lavado damos três "sustos" nele.

Em uma panela proporcional ao tamanho do polvo, colocamos abundante água com um pouco de sal grosso e deixamos ferver. Espetamos o polvo inteiro com um garfo comprido e nessa primeira fervura "afogamos" o polvo até a água parar de ferver, o polvo vai ficar com os tentáculos contraídos, o retiramos da água. Quando a água voltar a ferver e os tentáculos do polvo ficarem distendidos, damos um novo banho até a água não mais ferver. Novamente o retiramos da água. Repetimos o procedimento por uma terceira vez. Logo colocamos na mesma água um pouco de azeite de oliva e recolocamos o polvo, deixando cozinhar por uns vinte minutos ou meia hora, conforme o tamanho do polvo. O fogo deve ser forte o tempo todo, deixando a panela semitampada. Vai ficar macio, mas consistente, preservando todo o seu sabor.
Uma vez cozido, separamos dois tentáculos de cada vez; reservamos.

Preparação do Atum:

Corte quatro fatias do lombo do atum de aproximadamente um centímetro de espessura. Faça um preparado com sumo de um limão, uma colherinha de chá de mostarda, um dente de alho esmagado, uma pitada de pimenta branca e sal. Esfregue esse preparado nas fatias do atum e reserve.

Camarões:
Os camarões devem ser graúdos, comprados com casca. Lave bem e cozinhe no vapor ou com um mínimo de água até pegar a cor avermelhada. Reserve.
Purê de mandioquinha:
Cozinhe em pouca água quatro mandioquinhas (raiz conhecida por vários nomes: batata baroa, batata baronesa, batata cenoura e cerofolho), até ficarem macias. Proceda como se fosse fazer um purê de batatas. Amasse misturando manteiga, uma pitada de pimenta branca e sal.
Hortaliças:

Cozinhe em pouca água a cenoura e as vagens. Quando amaciarem retire d´água. Cortar a cenoura em tiras finas e reservar.

Alho Óleo:

Coloque numa frigideira pequena três colheres das de sopa de azeite de oliva, misture a páprica doce, a colherinha de mostarda e uma pitada de sal. Fatie os dentes de alho bem finos. Reserve.
Preparação e montagem

Leve ao fogo uma frigideira média com cinco colheres de sopa de azeite de oliva; quando esquentar coloque os tentáculos do polvo num canto, no outro disponha as fatias de atum, e no meio os camarões, em meio minuto vire as fatias de atum, o polvo e os camarões. Nesse meio tempo leve a esquentar a frigideira pequena com o alho fatiado. Coloque o purê de mandioquinha para esquentar (se for o caso acrescente um pouco de azeite de oliva para ficar em ponto de purê) e aqueça a cenoura e vagens.
Aqueça previamente os pratos. Decore-os com algo de seu agrado (folinhas de aipo, rúcula ou tirinhas de cenoura, etc). Inicie a montagem deitando as duas fatias de atum e por cima de cada uma coloque um camarão, arrume ao lado, os tentáculos de polvo, o purê de mandioquinha e as cenouras e vagens. Regue por cima de tudo o alho óleo preparado na frigideira pequena. Leve à mesa. Com um bom vinho branco seco é um prato leve e delicioso.

Polvo maravilhoso!

No mês de outubro de 2009 estive na região de A Coruña, na Espanha. A caminho de Santiago de Compostela, visitei a cidade de Mélide, município desta província da comunidade autônoma da Galicia.

Ali existe um polvo excepcional, que é servido aos peregrinos em diversas casas especializadas.

Mas uma delas se destaca: La Pulperia de Ezequiel.

O negócio foi aberto por Ezequiel e sua esposa, logo após seu casamento em 1960. Eles começaram cozinhando o polvo na rua e quatro mulheres vestidas de preto ajudavam a cortar e servir. Os convidados sentavam-se em bancos compridos em mesas comunitárias. Hoje, o Ezequiel, 'alma mater' é aposentado e sua esposa recentemente sofreu um derrame de tanto trabalhar. Atualmente quem “segura as rédeas do negócio e Mercedes, a sua filha e seu marido Jorge, um digno sucessor que aprendeu a arte de cozinhar o povo ao estilo da casa.

A taberna sofreu várias reformas e, embora conserve a essência, tem capacidade para 600 comensais. Jorge revela que o segredo de sua receita é "que o polvo seja da Galicia", "O congelamos de oito a dez dias para matar o nervo”. Ezequiel vende 150 quilos de polvo por dia, "mas antes da crise, vendíamos 300 quilos.

Primeiro esquenta a água. "O polvo tem que ser firme, as fêmeas não dá para comer porque elas são como goma de mascar. "O deixo dez minutos na água fervendo e depois uma hora e meia de descanso na água". Uma vez pronto, se corta com tesouras e é servido em pratos de madeira. O toque final é o sal e o pimenton, vertidos sobre o polvo. Cada porção e vendida a seis Euros. O polvo é servido com batata cozida, pão e outras delícias da cozinha galega, tudo bem regado com taças de vinho branco Ribeiro.

Nesta empreitada me acompanharam: minha esposa Bete e os amigos Cláudio e Maria Alice. O Cláudio não aparece na foto porque está de fotógrafo.