Temperos

Muitas pessoas me perguntam quais os temperos que uso na minha cozinha. A resposta pode ser simples ou muito complexa. Simples para quem tem a prática de cozinhar usando técnicas consagradas ou próprias ou que aprendeu em escolas de culinária ou simplesmente aprendeu com a sua mãe ou avô.

Complexa para quem não carrega o dom de cozinhar ou não aprendeu.

Sempre digo que a arte de cozinhar é a expressão de sentimentos.

Já dizia Massimo Montanari, na introdução do livro O Mundo na Cozinha:

“A cozinha tem sido equiparada à linguagem: como esta, possui vocábulos (os produtos, os ingredientes), que são organizados segundo regras de gramática (as receitas, que dão sentido aos ingredientes, transformando-os em alimentos), de sintaxe (o cardápio, isto é, a ordem dos pratos) e de retórica (os comportamentos do convívio). A analogia não funciona apenas no plano técnico-estrutural, mas também para os valores simbólicos dos quais ambos os sistemas são portadores. Exatamente como a linguagem, a cozinha contém e expressa a cultura de quem a pratica, é depositaria das tradições e das identidades de grupo...”

Ao elaborar um prato é importante discernir sobre a ocasião e o produto final, sobre os ingredientes que serão utilizados e os recursos físicos disponíveis.

A partir dessas premissas colocamos em mente a combinação de sabores a partir da matéria prima principal. O mais importante é não ofuscar o sabor do ingrediente principal. Assim o uso de temperos deve ser moderado nesse sentido.

É importante saber, por exemplo, que as ervas frescas devem ser usadas a partir da metade do tempo de cocção. Já as ervas desidratadas devem ser adicionadas no começo da preparação, porém em quantidades pequenas, pois os seus sabores são liberados mais lentamente, mas em maior quantidade.

Quando for usar temperos antes de os adicionar a um prato, seque-as numa frigideira pequena a fogo brando mexendo a frigideira até que o aroma típico seja liberado e comece a sair um pouco de fumaça. Tire-os imediatamente da frigideira, pois uma vez queimados ficam com um gosto amargo. Triture-os num almofariz ou picadora e adicione-os durante os primeiros passos da recita para extrair todo o seu sabor.

Equilíbrio e harmonia são fundamentais quando se trata de temperar a comida. Se for usar cominho, por exemplo, descobre-se que um pouco de coentro equilibra o sabor.

Existem infinidades de temperos entre ervas e especiarias e para cada receita, conforme a região, os costumes, a cultura culinária, são utilizadas variadas formas de temperar um prato com o uso de temperos harmônicos.

Em outra ocasião, muito em breve, abordarei a utilização de temperos na culinária brasileira.

Dos Gastônomos

Esta é de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, no livro “A Fisiologia do Gosto”, escrevendo sobre os Gastrônomos:

“Não basta querer ser gastrônomo”

“Há indivíduos a quem a natureza recusou uma delicadeza de órgãos ou uma capacidade de atenção sem as quais as iguarias mais gostosas passam despercebidas”

“A fisiologia já reconheceu a primeira dessas variedades, mostrando-nos que a língua de alguns desafortunados é mal provida de terminações nervosas destinadas a absorver e apreciar os sabores. Estes suscitam-lhes apenas uma sensação obtusa; em relação aos sabores, são como os cegos em relação à luz.”

"A segunda se compõe dos distraídos, dos tagarelas, dos atarefados, dos ambiciosos e outros, que querem fazer duas coisas ao mesmo tempo, e comem apenas para encher o estomago.”

Curiosidades

Do livro "A Miscelânea da Boa Mesa de Schott" escrito por Ben Schott.

Ele disse: "A Miscelânea da Boa Mesa fica entre um livro de receitas, uma carta de vinhos, um manual do lar e uma história culinária".

Em outra parte do livro menciona: " A Miscelânea da Boa Mesa de Schott é um aspirador de abobrinhas inconsequentes (nos dois sentido da palavra). O objetivo do livro é colher as migalhas que caem na toalha de mesa durante um bom bate-papo".

Imaginem o conteúdo das outras 159 páginas!

E aqui tem uma boa:

O TEMPERAMENTO DOS COZINHEIROS

Também se deve ter em mente que um homem mal-humorado nunca chegará a ser um mestre da arte culinária, pois a perturbação de seus sucos epigástricos destrói a excelência peculiar que deveria governar seu paladar: deixa-o viciado e sem gosto.

Atribuído a Charles Pierce, The Household Manager, 1863.

Uma receita mediterranea

A cozinha e a dieta mediterrânea não são a mesma. Nem todos os pratos da cozinha mediterrânea respondem aos preceitos da dieta mediterrânea; somente a cozinha familiar rural do dia a dia é que guarda paralelismo. Os pratos das celebrações, muito ricos em carnes e peixes e muito pouco em vegetais, usados como acompanhamentos ou condimentos, não cumprem aqueles princípios.
A partir da década de 1950 e em conseqüência do aumento das doenças cujas causas foram atribuídas a determinados hábitos alimentícios da população, as organizações americanas responsáveis pela saúde pública promoveram estudos e investigações destinadas a resolver os problemas que adquiriam dimensões da epidemia ao afetar um grande número de pessoas em diversos países.
Foi realizada uma análise da alimentação de diferentes regiões do mundo e constatou-se que na região do Mediterrâneo a incidência de enfermidades cardiovasculares era muito pequena; as investigações demonstraram que havia uma constante na forma da alimentação dos povos mediterrâneos que resultavam favoráveis à prevenção das doenças “modernas”. A partir da década de 1990 inicia-se a divulgação sistemática e massiva da uma dieta selecionada entre as formas de alimentação mediterrânea. Esta seria a primeira dieta saudável baseada em pautas de alimentação tradicional. Esta divulgação compete com a que se fazia da dieta oriental que, mesmo utilizando ingredientes diferentes, responde por princípios similares.
O privilegio da escolha da dieta mediterrânea, para ser promovida em primeiro lugar, deve-se ao fato de que seus ingredientes e sabores lhe resultavam mais familiares aos americanos. Não por acaso a base da cozinha e culinária ocidental esta no mediterrâneo.
Atualmente tanto a cozinha como a dieta mediterrânea, estão na moda e merecem a atenção de todo o mundo, em particular dos grandes chêf, culinaristas e profissionais das áreas de nutrição e saúde.
De fato os ingredientes da cozinha mediterrânea, em abundancia no Brasil, exceto o azeite de oliva e alguns temperos, permite uma grande evolução na criatividade culinária.
Apesar de que a minha origem não é da região mediterrânea, me considero um adepto desta culinária, tendo-a praticado desde a infância.

Ingredientes: (para duas pessoas)

4 fatias de atum fresco;4 tentáculos de polvo;4 camarões graúdos;4 mandioquinhas;7 dentes de alho;½ cenoura;6 vagens;1 colherinha de chá de pimentão doce (páprica doce);2 colherinha de chá de mostarda;Sal e pimenta branca a gosto

Pré-preparação:

Este prato é elaborado em várias etapas, pois cada ingrediente principal requer preparação prévia. Na verdade o prato é uma montagem.

Preparação do polvo:

Para que o polvo fique macio, depois de limpo e lavado damos três "sustos" nele.

Em uma panela proporcional ao tamanho do polvo, colocamos abundante água com um pouco de sal grosso e deixamos ferver. Espetamos o polvo inteiro com um garfo comprido e nessa primeira fervura "afogamos" o polvo até a água parar de ferver, o polvo vai ficar com os tentáculos contraídos, o retiramos da água. Quando a água voltar a ferver e os tentáculos do polvo ficarem distendidos, damos um novo banho até a água não mais ferver. Novamente o retiramos da água. Repetimos o procedimento por uma terceira vez. Logo colocamos na mesma água um pouco de azeite de oliva e recolocamos o polvo, deixando cozinhar por uns vinte minutos ou meia hora, conforme o tamanho do polvo. O fogo deve ser forte o tempo todo, deixando a panela semitampada. Vai ficar macio, mas consistente, preservando todo o seu sabor.
Uma vez cozido, separamos dois tentáculos de cada vez; reservamos.

Preparação do Atum:

Corte quatro fatias do lombo do atum de aproximadamente um centímetro de espessura. Faça um preparado com sumo de um limão, uma colherinha de chá de mostarda, um dente de alho esmagado, uma pitada de pimenta branca e sal. Esfregue esse preparado nas fatias do atum e reserve.

Camarões:
Os camarões devem ser graúdos, comprados com casca. Lave bem e cozinhe no vapor ou com um mínimo de água até pegar a cor avermelhada. Reserve.
Purê de mandioquinha:
Cozinhe em pouca água quatro mandioquinhas (raiz conhecida por vários nomes: batata baroa, batata baronesa, batata cenoura e cerofolho), até ficarem macias. Proceda como se fosse fazer um purê de batatas. Amasse misturando manteiga, uma pitada de pimenta branca e sal.
Hortaliças:

Cozinhe em pouca água a cenoura e as vagens. Quando amaciarem retire d´água. Cortar a cenoura em tiras finas e reservar.

Alho Óleo:

Coloque numa frigideira pequena três colheres das de sopa de azeite de oliva, misture a páprica doce, a colherinha de mostarda e uma pitada de sal. Fatie os dentes de alho bem finos. Reserve.
Preparação e montagem

Leve ao fogo uma frigideira média com cinco colheres de sopa de azeite de oliva; quando esquentar coloque os tentáculos do polvo num canto, no outro disponha as fatias de atum, e no meio os camarões, em meio minuto vire as fatias de atum, o polvo e os camarões. Nesse meio tempo leve a esquentar a frigideira pequena com o alho fatiado. Coloque o purê de mandioquinha para esquentar (se for o caso acrescente um pouco de azeite de oliva para ficar em ponto de purê) e aqueça a cenoura e vagens.
Aqueça previamente os pratos. Decore-os com algo de seu agrado (folinhas de aipo, rúcula ou tirinhas de cenoura, etc). Inicie a montagem deitando as duas fatias de atum e por cima de cada uma coloque um camarão, arrume ao lado, os tentáculos de polvo, o purê de mandioquinha e as cenouras e vagens. Regue por cima de tudo o alho óleo preparado na frigideira pequena. Leve à mesa. Com um bom vinho branco seco é um prato leve e delicioso.