Muitas pessoas me perguntam quais os temperos que uso na minha cozinha. A resposta pode ser simples ou muito complexa. Simples para quem tem a prática de cozinhar usando técnicas consagradas ou próprias ou que aprendeu em escolas de culinária ou simplesmente aprendeu com a sua mãe ou avô.
Complexa para quem não carrega o dom de cozinhar ou não aprendeu.
Sempre digo que a arte de cozinhar é a expressão de sentimentos.
Já dizia Massimo Montanari, na introdução do livro O Mundo na Cozinha:
“A cozinha tem sido equiparada à linguagem: como esta, possui vocábulos (os produtos, os ingredientes), que são organizados segundo regras de gramática (as receitas, que dão sentido aos ingredientes, transformando-os em alimentos), de sintaxe (o cardápio, isto é, a ordem dos pratos) e de retórica (os comportamentos do convívio). A analogia não funciona apenas no plano técnico-estrutural, mas também para os valores simbólicos dos quais ambos os sistemas são portadores. Exatamente como a linguagem, a cozinha contém e expressa a cultura de quem a pratica, é depositaria das tradições e das identidades de grupo...”
Ao elaborar um prato é importante discernir sobre a ocasião e o produto final, sobre os ingredientes que serão utilizados e os recursos físicos disponíveis.
A partir dessas premissas colocamos em mente a combinação de sabores a partir da matéria prima principal. O mais importante é não ofuscar o sabor do ingrediente principal. Assim o uso de temperos deve ser moderado nesse sentido.
É importante saber, por exemplo, que as ervas frescas devem ser usadas a partir da metade do tempo de cocção. Já as ervas desidratadas devem ser adicionadas no começo da preparação, porém em quantidades pequenas, pois os seus sabores são liberados mais lentamente, mas em maior quantidade.
Quando for usar temperos antes de os adicionar a um prato, seque-as numa frigideira pequena a fogo brando mexendo a frigideira até que o aroma típico seja liberado e comece a sair um pouco de fumaça. Tire-os imediatamente da frigideira, pois uma vez queimados ficam com um gosto amargo. Triture-os num almofariz ou picadora e adicione-os durante os primeiros passos da recita para extrair todo o seu sabor.
Equilíbrio e harmonia são fundamentais quando se trata de temperar a comida. Se for usar cominho, por exemplo, descobre-se que um pouco de coentro equilibra o sabor.
Existem infinidades de temperos entre ervas e especiarias e para cada receita, conforme a região, os costumes, a cultura culinária, são utilizadas variadas formas de temperar um prato com o uso de temperos harmônicos.
Em outra ocasião, muito em breve, abordarei a utilização de temperos na culinária brasileira.
Complexa para quem não carrega o dom de cozinhar ou não aprendeu.
Sempre digo que a arte de cozinhar é a expressão de sentimentos.
Já dizia Massimo Montanari, na introdução do livro O Mundo na Cozinha:
“A cozinha tem sido equiparada à linguagem: como esta, possui vocábulos (os produtos, os ingredientes), que são organizados segundo regras de gramática (as receitas, que dão sentido aos ingredientes, transformando-os em alimentos), de sintaxe (o cardápio, isto é, a ordem dos pratos) e de retórica (os comportamentos do convívio). A analogia não funciona apenas no plano técnico-estrutural, mas também para os valores simbólicos dos quais ambos os sistemas são portadores. Exatamente como a linguagem, a cozinha contém e expressa a cultura de quem a pratica, é depositaria das tradições e das identidades de grupo...”
Ao elaborar um prato é importante discernir sobre a ocasião e o produto final, sobre os ingredientes que serão utilizados e os recursos físicos disponíveis.
A partir dessas premissas colocamos em mente a combinação de sabores a partir da matéria prima principal. O mais importante é não ofuscar o sabor do ingrediente principal. Assim o uso de temperos deve ser moderado nesse sentido.
É importante saber, por exemplo, que as ervas frescas devem ser usadas a partir da metade do tempo de cocção. Já as ervas desidratadas devem ser adicionadas no começo da preparação, porém em quantidades pequenas, pois os seus sabores são liberados mais lentamente, mas em maior quantidade.
Quando for usar temperos antes de os adicionar a um prato, seque-as numa frigideira pequena a fogo brando mexendo a frigideira até que o aroma típico seja liberado e comece a sair um pouco de fumaça. Tire-os imediatamente da frigideira, pois uma vez queimados ficam com um gosto amargo. Triture-os num almofariz ou picadora e adicione-os durante os primeiros passos da recita para extrair todo o seu sabor.
Equilíbrio e harmonia são fundamentais quando se trata de temperar a comida. Se for usar cominho, por exemplo, descobre-se que um pouco de coentro equilibra o sabor.
Existem infinidades de temperos entre ervas e especiarias e para cada receita, conforme a região, os costumes, a cultura culinária, são utilizadas variadas formas de temperar um prato com o uso de temperos harmônicos.
Em outra ocasião, muito em breve, abordarei a utilização de temperos na culinária brasileira.
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